DISZNÓT VÁGUNK – VIDÉKI HANGULAT ÉS SOK FINOMSÁG VÁR RÁD!

A disznótor vidékies hangulata és a sok finomság mindenkit lenyűgöz! Akinek voltak vidéki nagyszülei, azok megtapasztalhatták, mekkora élmény a disznóvágás! Ez nem csak az ételekről szól, ilyenkor összejön a család és fergeteges hangulatban töltenek a rokonok egy napot, miközben elkészítik a finomabbnál finomabb ételeket! Cikksorozatunkban igyekszünk bemutatni, milyen finomságok készülnek a disznótor során, hogy a mai kor “leány- és fiú gyermekei” is megkóstolhassák ezeket a bámulatos ételeket!.

/A disznóvágás előtt el kell döntenünk, hogy inkább húsra vagy zsírra számítunk\./

A száz kilós hússertés általában harminc kiló zsírt és ötven kiló csontos húst, a százötven kilós hússertés körülbelül hatvan kiló csontos húst és hatvan kiló zsírt ad. A százötven kilós mangalica tíz-tizenöt kilóval több zsírt és ugyanannyival kevesebb húst ad. A keresztezett sertések húszsír aránya a hússertésé és a mangalicáé között van.

A sertést levágás előtt 12 órán át koplaltatni kell. Ugyanakkor pihentetni is, mert a fáradt állat húsa kisebb értékű.

A vágást, a perzselést vagy forrázást, a hasítást és a darabolást bízzuk szakemberre. A disznóvágást nem tanácsos egy nap alatt elvégezni. A hús és a szalonna még nagy hidegben is lassan hűl, márpedig elsőrendű kolbászhoz, füstölt húshoz csak a teljesen kihűlt hús a megfelelő. A vágás napján csak a hurkaféléket készítsük el, a kolbászt hagyjuk másnapra. A sertés feldarabolása után a húsokat ne rakjuk egymásra, hanem terítsük ki egy asztalra vagy egy deszkalapra, és időnként forgassuk meg.

A disznóvágás előtti napon készítsük el a szükséges fűszereket. Száz kilós disznóhoz számítsunk egy kiló rizst, válogassuk ki, mossuk meg és fűzzük is meg. Amikor a rizs megfőtt öntsünk rá hideg vizet, és szűrőkanállal tegyük át egy edénybe. Szerezzünk be sózott belet, áztassuk ki, és jól mossuk meg.

A bél bontásánál leszedett kövérjét, a fodorháj és a receháj kivételével, tegyük a hurkába. A tüdőt, a májat, a nyelvet, a vesét, mielőtt a hurkába tennénk, megmossuk, a vért eltávolítjuk róla, azután feltesszük főni az abálólébe. A nyelvet csak addig főzzük, amíg a fehér réteget le tudjuk kaparni róla. A vesét tisztítsuk meg a vezetékektől, hosszában vágjuk ketté, és dobjuk el belőle a fehér réteget. A nyelvről és a szívről a kövér részeket szintén a hurkába tesszük.

A szívet, jól megfőzve, a véres hurkába darálhatjuk a léppel együtt. Ha a vesét nem akarjuk a velővel készíteni, akkor azt is beletehetjük a véres hurkába. A hurkakészítésnél ne takarékoskodjunk a zsírral, hogy a töltelék jó puha maradjon. A hurkához valót jól meg kell főzni, kivéve a májat ; ez utóbbit négy-öt helyen bevágva tesszük a lébe, s ha kissé megkékül, és már nem vérzik, kivesszük, melegen ledaráljuk, egy-két kanál zsiradékot teszünk hozzá az abáló léből, és jól összekeverjük. Amikor az abáló léből már mindent kiszedtünk, leszedjük a zsírját, és egy fazékban melegen tartjuk, ebből teszünk a tüdős és májas hurka töltelékébe.

Először a tüdős hurkát készítjük el, azután a májast (van, aki a tüdőt és a májat együtt használja fel), majd utoljára következik a véres hurka. A tüdős, májas tölteléket sóval, borssal, szegfűborssal, a vérest darált köménymaggal fűszerezzük (vigyázva sózzunk, mert a vér maga is sós), s lehet csomborral is ízesíteni. A gömböcöt a véresből töltik, s tesznek még bele a pofacsontról kiejtett húsból s más kövéres húsokból is, amelyeket a fejjel együtt főznek meg. A gömböcöt úgy kötjük meg, hogy egy kanál nyelére ráakaszthassuk, s így, megkötve főzzük meg az abálólében a hurkák után. A gömböcöt legfeljebb egy  hétig tarthatjuk. A hurkákat lobogó vízbe tesszük; egyszerre ne tegyünk be sokat. Miután jól felforrtak, szedjük ki nyeles szűrővel, és rakjuk deszkára, egyenes vonalban.

VÉRES HURKA, SVÁB HURKA ÉS MÁJAS HURKA KÉSZÍTÉSE HÁZILAG!.

Aki egyszer megkóstolja a házi hurkát, többet nem tud lemondani az ízéről! Májas, vagy véres, mindegy az, csak házi legyen!

Finom véres hurka.

Egy fej vöröshagymát vágjunk apróra, és egy kanál zsíron fonnyasszuk meg.

Két kiló disznóvért keverjünk össze két kockára vágott zsemlével, vagy néhány kanál főtt rizzsel, tegyünk bele borsot, majoránnát, csombort, fél kiló kockára vágott szalonnát és a hagymát, sózzuk meg óvatosan. Keverjük jól össze, és töltsük tiszta vastagbélbe. Addig főzzük, amíg a beleszúrt tű nyomán már nem jön ki belőle véres víz. Szaporíthatjuk az abáló léről leszedett zsírral is. Ha felfüstöltjük, ne tegyünk bele zsemlét.

Véres hurka.

Három rész friss átszűrt vért, fél rész tejet és fél rész abáló levet összekeverünk, beleteszünk kevés apróra vágott, zsírban pirított vöröshagymát, fél rész kis kockára vágott szalonnát és ugyanannyi apróra vágott, főtt sertéshúst (tehát összesen öt résszel számolunk). A töltelékbe teszünk még két darab tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlét is. Borsot, majoránnát és sót vegyítünk hozzá, megtöltjük a beleket, és nagyon lassan megfőzzük.

Sváb hurka.

Egy kiló zsíros sertéshúst daráljunk meg, tegyük hozzá a sertés puhára főzött és megvagdalt veséjét, nyelvét és kevés szalonnát. Daráljunk meg nyersen egy negyed kiló májat, tegyük hozzá a masszához, ízesítsük sóval, borssal, szegfűszeggel, majoránnával, és tegyünk bele az abáló lébél is. Hurkabélbe töltjük. Lassú forrással főzzük s amikor (eljön a víz tetejére, kivesszük és hideg vízbe tesszük. Füstölve is nagyon finom.

Májas hurka.

A főtt disznómájat megdaráljuk, megmérjük, összevágjuk feleannyi apróra vágott tokaszalonnával, ugyanannyi megdarált hússal és három-négy tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlével, sóval, borssal és kevés abálólével. Hurkabélbe töltjük, és kifőzzük. A zsemle helyett rizst is tehetünk bele. Fűszerezhetjük majoránnával.

Forrás: bidista.com

2016. január 20. (szerda), 21:34