Országtorta 2015 – A pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta receptje (fázisfotókkal)
Országtorta 2015 – A pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta receptje (fázisfotókkal).
/A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete nyolcadik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája” pályázatot az augusztus 20\-i nemzeti ünnep, államalapításunk, Magyarország születésnapja alkalmából\./
Idén a benevezett 39 torta közül a szakmai zsűri három fordulós értékelése után a Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamelltorta, Szó Gellért salgótarjáni cukrász alkotása nyert. A nyertes torta a rendkívül zamatos magyar sárgabarack, a mandula, a csokoládé és a karamell kombinációjával alkot harmonikus ízkombinációt, egy kis sárgabarack pálinkával megbolondítva. A tortát fogyaszthatják gyerekek is, hiszen a pálinkának csak a finom zamatát fogják érezni..
A recept mától nyilvános – ismertetjük. A recept cukrászok számára készült, ezért a mértékegységek grammban vannak feltüntetve, s bizonyos hozzávalók is csak cukrászok által használatosak.
Hozzávalók.
Karamellizált mandula.
25 g cukor
10 g víz
80 g szeletelt mandulabél
2 csipet parajdi só
Mandulás felvert.
96 g mandulaliszt
70 g kristálycukor (1)
195 g (egész) tojás
40 g vaj
25 g kristálycukor (2)
80 g tojásfehérje
53 g 70%-os csokoládé
70 g karamellizált mandula
Szirup.
25 g pannonhalmi sárgabarack pálinka
70 g sárgabarack püré
20 g víz
3 g citromsav
Zselatinmassza.
100 g zselatin
500 g víz
Sárgabarack krém.
250 g sárgabarack püré
3 g X58 Pectin
20 g porcukor
27 g zselatin massza
Karamell mousse.
232 g cukor
82 g glükóz szirup
135 g tej
135 g 38%-os tejszín (1)
105 g pasztőrözött tojás sárgája
390 g 38%-os tejszín (2)
63 g zselatinmassza
Karamell glazing.
45 g kristálycukor
23 g víz
45 g glükóz szirup
30 g sűrített tej
45 g fehér csokoládé
19 g zselatin massza
Elkészítés.
Karamellizált mandulabél.
A cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.
Mandulás felvert.
A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával.
Sárgabarack pálinkás szirup.
Mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.
Zselatin massza.
A vízzel a zselatint felolvasztjuk.
Sárgabarack krém.
A pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
Karamell mousse.
A glükózt, a tejet és a tejszín (1)-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín (2)-t, s a kettőt összekeverjük.
Karamell glazing.
A vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát.
Összeállítás.
A 22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal.
Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük.
A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.
Díszítés.
A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab
stufnikra helyezzük.
Az országtortát árusító cukrászdák listája, 2015. augusztus 19. állapot szerint >>.
Magyarország cukormentes tortája idén a barackos buboréktorta, receptjét 2015. augusztus 21-én ismertetjük.
Recept, fotók: Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete
Forrás: eletszepitok.hu
2015. augusztus 20. (csütörtök), 12:06
