Tejszínes-túrós krémes vagy Joghurtos-túrós krémes eprtorta
Egy 30 cm-es tortához:
Piskóta:
- 10-12 tojás, szétválasztva
- annyi evőkanál cukor és liszt, ahány tojást használtunk
- egy csipet só
- egy csapott teáskanál sütőpor
Aki tud piskótát sütni, az nyugodtan csinálja meg, ahogy szokta. Aki viszont idegen földön jár, mikor piskótasütésre adja a fejét, annak a következő leírást ajánlom a figyelmébe:
A piskóta elkészítése sajnos közel sem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnik. /Ahány embert kérdeztem meg a készítéséről, annyiféle választ is kaptam\./
A tojássárgájához hozzákeverjük a cukrot és habosra verjük. Ezután hozzáadunk annyi lisztet, hogy még ne legyen a massza túl sűrű, maradjon viszonylag folyékony. Kemény habbá verjük a tojásfehérjéket a csipet sóval. A hab akkor jó, ha fejjel lefelé fordítva nem esik ki a tálból. A következő műveletet legjobb, ha egy gumikutyával végezzük (ez az a gumiból készült lapátszerű dolog, ami úgy néz ki, mintha egy fakanál és egy habkártya keveréke lenne). A tojáshab felét a sárgájához adjuk, és széles, körkörös mozdulatokkal beleforgatjuk a masszába. Fontos, hogy ne kevergessük, mint egy levest, mert az összetöri a habot. Ez lágyítani fog a tésztán, ezért hozzáadhatjuk a maradék lisztet a sütőporral, és egy kicsit forgassuk bele. Azután jöhet a hab másik fele. Kicsit neccessé válik itt a dolog, mert figyelni kell rá, hogy a liszt teljesen elkeveredjen, és nem maradjanak csomók; ugyanakkor a lehető legkevesebb mozdulattal kell végezni a keverést.
A kész tésztát kivajazott, kilisztezett oldalú és sütőpapírral bélelt aljú tortaformába öntjük, és 180 °C-on légkeveréses sütőben kb. 10 percig sütjük. Ha egy picit felhúzzuk az oldalán a tésztát, jobban feljön a széle is, és nem csak a közepe; így egyenesebb tésztát kapunk. Gyakran ellenőrizni kell, hogy jó-e már, de ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert könnyen összeesik. Amikor már elég szilárdnak és aranybarnának tűnik, tehetünk egy gyors tűpróbát. Ha a tű tisztán jön ki a piskótából, kapcsoljuk le a sütőt, de hagyjuk bent pihenni még egy jó 10 percet. Ha a közepe sütés közben felpúposodott volna, most visszahúzódik.
Tejszínes-túrós krém:
- 375 ml tej
- 8 lap zselatin
- 30 dkg krémtúró
- 15 dkg porcukor
- 3 tojássárgája
- egy kevés rum, citromhéj és vaníliás cukor
- 500 ml sűrű tejszín + habfixáló
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk pár percre. Addig felmelegítjük a tejet jó melegre. A zselatinokat kinyomkodjuk, és egyesével feloldjuk őket a meleg tejben, majd félretesszük hűlni.
Azért írtam a hozzávalókhoz krémtúrót, mert az otthoni túró darabos, száraz. Ellenben az itt ismert túróban több savót hagynak, ezért egészen krémes állagú, és a recept ilyenre íródott. Ha csak sima túrónk van, keverjünk hozzá pár kanál joghurtot. Aztán fogjuk a túrónkat, és adjuk hozzá a cukrot, tojássárgáját, egy lötty rumot, egy csipet citromhéjat és egy csomag vaníliás cukrot. Keverjük ki homogénre, végül elegyítsük el a tejjel. A masszát tegyük hidegre, amíg felverjük a tejszínhabot. Ehhez érdemes habfixálót használni, különben nagyon nehéz lesz szilárd krémet verni a tejszínből. A kész habot forgassuk hozzá a lehűtött alaphoz (kicsit macerás lesz, mert a krém a tejtől még elég folyékony lesz, de meg lehet oldani).
Joghurtos-túrós krém:
- 250 ml joghurt
- 250 g krémtúró
- 250 g porcukor
- 8 lap zselatin
- 1 csomag vaníliás cukor, pici rum és citromhéj
- 250 ml sűrű tejszín + habfixáló
Az eljárás hasonló, mint az előző receptnél. Kikeverjük a joghurtot a túróval, porcukorral, vaníliás cukorral és citromhéjjal; közben beáztatjuk a lapzselatinokat hideg vízbe. Mivel most nincs semmi olyan anyagunk, amiben fel lehetne oldani a lapokat, tegyük őket a rummal együtt egy pohárba, merőkanálba, vagy akármibe, majd állítsuk az egészet forró vízfürdőbe. Arra vigyázzunk, hogy a zselatinhoz felesleges víz ne jusson! Amikor csomómentesre olvadt, gyorsan elegyítsük el a joghurtos masszánkkal. Utolsó lépésként verjük fel a tejszínt a habfixálóval kemény habbá, és óvatosan forgassuk hozzá a krémhez.
Mindkét krémet dúsíthatjuk tetszés szerint gyümölcsdarabokkal. Érdemes a piskótalapot megkenni eperlekvárral, mielőtt ráöntjük a krémünket; így nem ázik el annyira az alap. Én speciel erre a lekvárrétegre fektettem eperszeleteket, és utána borítottam be a töltelékkel. A tortát legalább egy órára hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. Addig előkészíthetjük a tetejére szánt gyümölcsöket. Amikor megkötött a krém, telepakoljuk ízlés szerint eperrel, és végső lépésként bevonjuk átlátszó, vagy eperszörppel ízesített és színezett tortazselével. Amikor minden megkötött, levesszük az oldaláról a tortagyűrűt, és élvezzük a friss epres tortánkat. Figyelmeztetek mindenkit azonban, hogy e kreálmány nem kifejezetten szobaálló, mindenképp hűtőben kell tartani. Volt már pár incidensünk ebből, mert vasárnaponként minden tortát kiteszünk a vendégtérbe, ahol egy fél napot állnak a melegen. Érthető, hogy ez nem tesz jót egy ilyen tejszínes-témás sütinek; néha csak plötty, kiesett omladozó oldalából egy-egy krémdarab. Ennek ellenére továbbra is kell ilyen tortákat csinálnom, és továbbra is kiteszik őket a vendégtérbe. Mivel már engem idegesített tortáim állandó jellegű elhalálozása, azzal az újítással éltem, hogy a piskótalapot kettévágtam, és egy négyrétegű sütit csináltam belőle: piskóta-krém-piskóta-krém(-gyümölcs-zselé). De amúgy ha hűtőben van tartva, remekül tartja magát az eredeti verzió is.
Forrás: harulequin.blogspot.hu
2015. március 26. (csütörtök), 15:58
