Fondant máz készítés házilag lépésről lépésre + 9 fondant recept!

A fondan máz elkészítéséhez ismernünk kell a cukorfőzés rejtelmeit. A cukorfőzéssel kapcsolatos általános ismereteket itt gyűjtöttük össze.

Fél kg cukrot 2 dl vízzel és 1 kávéskanálnyi ecettel IV. /sűrűségi fokig főzünk \(Cukorfőzés\)\./

Ha a főzőkanál nyeléről vett próbából formált golyócska még nagyon lágy és tapadós, akkor a cukrot egy kicsit tovább főzzük, ha a golyócska már nagyon kemény, kevés vizet töltve hozzá, még egy kicsit főzzük, és újabb próbát veszünk belőle. Ha a golyócska nem túlságosan lágy, de könnyen formálható, a cukorszörpöt egy hideg vízzel kiöblített tiszta lábasba töltjük át, a tetejét befröcsköljük kevés vízzel és mozdulatlanul hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, tiszta, más célra nem használt fakanállal keverni kezdjük. Eleinte a keverés nehezen megy, de később egyre könnyebb lesz. A szörp egyre fehérebb lesz, míg végre teljesen kifehéredik és porhanyóssá válik. Ilyenkor a fondán teljesen megkeményedik, ha azonban félóráig vizes ruhával letakarva állni hagyjuk, megpuhul és használhatóvá válik. Torták, sütemények bevonására úgy használjuk fel, hogy a szükséges mennyiséget nyeles edénybe tesszük, és fakanállal állandóan keverve, langyosra melegítjük. Ha nagyon sűrű, kevés vizet keverhetünk hozzá. Ha színesre akarjuk, kakaóporral, feketekávéval vagy ételfestékkel tetszés szerinti színre festhetjük. Ha a melegítés alkalmával kévés tojásfehérjével hígítjuk, a máz fényesebb lesz. A bevonandó süteményt előbb hígított gyümölcsízzel (barackízzel) vonjuk be, hogy a tészta a fondánmázt be ne szívja, mert akkor a bevonat fénytelen lesz. A kész fondán vizes ruhával letakarva hetekig eláll. A bevonandó tortának a közepére öntjük a fondánt, azután hosszú, széles késsel a szélek felé húzzuk a mázat, végül az oldalakat vonjuk be. Igyekezzünk gyorsan dolgozni, hogy a máz a bevonás közben meg ne fagyjon. A bevont tortát vagy süteményeket langyos sütőben szárítjuk. A torta bevonásánál lecsurgó fondánmázt gyűjtsük össze, és víz hozzáadásával főzzünk belöle megint szörpöt. A még híg szörpöt leszűrjük, és kakaóval megfestve, a IV. sűrűségi fokra főzzük, és újabb fondánt főz-hetünk belőle, tehát semmi sem vész kárba.

Rózsaszínű máz:  Ezt főleg puncstortához használjuk, de egész sereg mignont bevonhatunk vele. A szükséges mennyiségű fehér fondánt nyeles edénybe tesszük, és az előbbi receptben említett módon langyosra melegítjük fel. 2 kávéskanálnyi rumot és néhány csepp ételfestéket, vagy piros gyümölcslevet keverünk hozzá.

Készíthetjük úgy is, hogy 250 g cukrot vízzel és 2 kávéskanál rummal szálasodásig főzünk (Cukorfőzés), majd a tűztől elvéve belekeverjük 3 tojásfehérje kemény habját, és rózsaszínűre festjük.

A tortára kenve langyos sütőbe tesszük száradni.

Dobos-máz:  Ezt kétféleképpen is készíthetjük. Vagy úgy, hogy a cukrot VII. sűrűségi fokig (Cukorfőzés) főzzük, vagy pedig úgy, hogy egy tiszta serpenyőben 200 g porcukrot folytonos keverés közben szép világosbarnára pirítunk. Ha szép sima és átlátszó, gyorsan ráöntjük a tortalapra, és forró vajba mártott késsel gyorsan elsimítjuk. A megmártandó süteményeket villára szúrva mártjuk meg benne, nagyon gyorsan dolgozva, hogy a máz meg ne fagyjon. Közben ügyeljünk arra, hogy kezünk ne kerüljön érintkezésbe a nagyon magas hőfokú cukorral, mert az nagyon nehezen gyógyuló, súlyos égési sebeket okozhat.

Kávémáz: A fondánmázból a szükséges mennyiséget nyeles serpenyőbe tesszük, azután erős feketekávéval felhígítva, és fakanállal verve kellő sűrűségűre főzzük. Ráöntjük a barackízzel bevont tortára, és széles vizes késsel elsimítjuk.

Citromos narancsjég: citrom vagy narancs levét összekeverjük annyi porcukorral, hogy sima pépet kapjunk. A citrom vagy narancs héját a pép fölé tartva jól megnyomkodjuk, hogy a benne levő illatos olaj a pépet jól megillatosítsa. A kész pépet a süteményre kenjük, és száradni tesszük.

Kakaómáz: 250 g porcukrot félórán át keverünk 2 tojásfehérjével. Néhány csepp citromlevet is tehetünk bele. Ha a pépet jól kikavartuk, megfelelő mennyiségű kakaóval megfestjük, és azt is simára eldolgozzuk benne.

Csokoládémáz: 140 g kevés feketekávéval megpuhított csokoládét addig keverünk diónyi vajjal, amíg a pép teljesen sima lesz. 125 g cukrot a III. sűrűségi fokig főzünk (Cukorfőzés), majd folytonos keverés közben beleöntjük a csokoládépépbe.

Gyorsan ráöntjük a tortára, hogy egyenletesen belepje. A torta tetejéhez többé nem nyúlunk hozzá, csak az oldalát kenjük meg kés segítségével.

Kakaós fondánmáz: A langyosra kevert fondánmázba állandó keverés közben annyi kakaót teszünk, hogy a máz szép csokoládé színű legyen. A bevonandó süteményeket villával mártjuk meg a langyos mázban, vagy azt rákenjük a tortára. A bevont süteményeket vagy tortát langyos sütőben addig szárítjuk, amíg az ujjunk, ha végigsimítjuk a mázon, már nem hagy rajta semmi nyomot.

Kávémáz: 125 g cukrot 4 evőkanál feketekávéval a IV. sűrűségi fokig főzünk (Cukorfőzés), és diónyi nagyságú vajat keverünk bele.

Csokoládémáz II. : 150 g porcukrot és 200 g csokoládét 2 dl vízzel folytonosan keverve, gőz fölött sűrűre főzünk. Ha a tányérra cseppentett máz már nem folyik szét, az egészben elkeverünk mogyorónyi friss vajat, és a mázat ráöntjük a torta tetejére. A mázat a középtől a szélek felé kenjük, és ha az oldalakat is bevontuk, langyos sütőben megszárítjuk.

Forrás: ketkes.com

2017. április 05. (szerda), 06:59