Omlós bélszínszeletek, fűszeres, tárkonyos mártással! Mámorító étel!

A hús annyira puha, hogy szinte elolvad a szádban! A mártás tökéletes, egyszerűen fejedelmi!

Hozzávalók:

• 80 dkg bélszín (10 szelet)
• szalonna
• bors
• csipetnyi majoránna
• mustár
• olaj
• liszt zsír

A mártáshoz:

• 0,5 dl víz
• 0,5 dl ecet
• 1 hagyma
• 5 g tárkony
• 7 szem bors
• 5 tojássárgája
• 1 dl tejszín
• 15 dkg vaj
• só, bors
• 5 g tárkony

Elkészítés

/10 db, egyenként 8 dkg\-os bélszínszeletet előkészítünk sütéshez\: vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, törött borssal és csipetnyi majoránnával megszórjuk, egész vékonyan bedörzsöljük mustárral, olajjal gyengén megcsepegtetjük és egymásra rakjuk, hűtőszekrénybe tesszük\./

Most egy kg burgonyából hasáb vagy kocka alakban bő, forró zsírban sült burgonyát készítünk és tálalásig melegen tartjuk.

Közben elkészítjük a következő mártást: 1/2 dl vízbe 1/2 dl ecetet öntünk, egy kis fej apróra vágott hagymát, 5 g vágott tárkonyt és 6-7 szem gorombára tört fekete borsot teszünk bele és fedő alatt addig főnök, míg a leve majdnem elfő és a fűszerek íze teljesen kioldódott. Ez a fűszerkivonat – melyet más néven redukciónak nevezünk – kb. 3 dl lesz. Finom szűrőn habüstbe szűrjük át és ha kihűlt, hozzáadunk 5 tojássárgáját és 1 dl tejszínt.

Megsózzuk és mérsékelt tűzön, habverővel gyors és állandó keveréssel addig verjük, amíg könnyű, habszerű masszává áll össze, kb. úgy, mint a borsodó. Ekkor levesszük a tűzről és további folytonos keverés mellett, vékony sugárban hozzáöntünk 15 dkg langyos, felolvasztott vajat. Végül egy késhegynyi fehér borssal és 5 g apróra vágott tárkonylevéllel ízesítjük, jól elkeverjük és vízgőz fölött tartjuk a tálalásig. A jól sikerült kész mártás méz sűrűségű, könnyű, habszerű és a benne levő fűszerektől enyhén csípős, kellemes ízű.

Közvetlen a tálalást megelőző percekben sütjük meg a bélszínszeleteket. A bélszínszeleteket megsózzuk – lisztbe mártjuk, majd egy serpenyőben 10 dkg zsírt hevítünk fel és a hússzeleteket erős tűzön, nyílt láng felett mindkét oldalán megsütjük és előmelegített tálra tesszük, mellette felhalmozzuk a bő zsírbon sült burgonyát.

Külön előmelegített mártásos csészében adjuk hozzá a mártást. A bélszínszeleteket a tálalás pillanatában egy-egy csepp sutőzsírral fényezzük le – vagy 1-1 szeletke, vágott, petrezselyemben megmártott nyers vajat teszünk minden szeletre.

Forrás: ketkes.com

2017. április 05. (szerda), 06:51