Lúdláb alagút
Hozzávalók:
12 szelethez:
A piskótalaphoz:
8 dkg finomliszt
2 dkg étkezési keményítő
4 tojás
5+5 dkg porcukor
1 tasak vaníliás cukor (10 g)
2 dkg kakaó
2 ek. porcukor a szóráshoz
A krémhez és a töltelékhez:
/20 dkg étcsokoládé \(minél magasabb kakaótartalmú, min\./
5 dl tejszín
5 dkg cukor
2 tasak vaníliás cukor (20 g)
1 üveg magozott meggybefőtt (30-40 dkg töltőtömeg)
1 tasak/6 lap zselatin (10 g)
2 ek. rum
2-3 ek. meggylé
A díszítéshez:
kb. 1 dl tejszín
habfixáló
kb. 20 dkg tortabevonó étcsokoládé
2-3 evőkanál napraforgó olaj
Elkészítés:
A krémhez a csokoládét felaprózzuk, a tejszínt felforrósítjuk a cukorral és a vaníliás cukorral, majd beledobjuk a csokoládét, és mérsékelt tűzön addig forrósítjuk, amíg a csokoládé teljesen el nem olvad. Kihűtjük, lefedjük, és 12 órára betesszük a hűtőbe. Ezzel a felmelegítéssel és lehűtéssel azt érjük el, hogy a hab sokkal tartósabb és keményebb lesz.
A felsorolt hozzávalókból kakaós piskótalapot sütünk:
Egy közepes tepsit (kb. 24×35 cm) kibéleljük sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 220 fokra.
Összekeverjük a lisztet az étkezési keményítővel (vagy egyszerűen 10 dkg finomlisztet használunk, de keményítővel könnyebb lesz a tészta!). A tojássárgákat fehérre-habosra keverjük 5 dkg cukorral. Egy másik tálban citromlé hozzáadásával (1 kk.) felverjük a tojásfehérjéket, apránként hozzáadjuk a maradék 5 dkg cukrot, és kemény, fényes habbá verjük.
A hab 1/3-át lazán, lyukas fakanállal beledolgozzuk a tojáskrémbe. A maradékot a tetejére halmozzuk, rászitáljuk az étkezési keményítővel összekevert lisztet, és az egészet óvatosan, laza mozdulatokkal, felülről lefelé, hogy minél több levegő kerüljön bele, összedolgozzuk, de nem kevergetjük! A masszát a tepsibe öntjük, és a forró sütőben 8-10 percig sütjük.
Közben meghintünk porcukorral egy a tepsinél valamivel nagyobb konyharuhát, a cukor ugyanis majd megolvad a tészta melegétől, és megakadályozza, hogy a tészta a konyharuhára ragadjon.
A sütőből kivett piskótalapot egyetlen határozott mozdulattal tepsistül a konyharuhára borítjuk, azonnal lehántjuk róla a sütőpapírt, és betakarjuk egy másik, nedves, jól kicsavart konyharuhával (mert különben gyorsan kiszárad a tészta és törékeny lesz!), hagyjuk kihűlni.
A tésztából vágjunk le kb. 11*30 cm-es darabot (a maradékot használjuk el egyéb célra).
A csokoládés tejszínt habüstbe tesszük, és elektromos habverővel, közepes fordulatszámon félkemény habbá verjük. A zselatint szelíd tűzön éppen csak felolvasztjuk, aztán hozzákeverünk 2 kis merőkanál habot, visszatesszük a tűzre, és olvadásig keverjük.
Kibélelünk folpackkal egy 30 cm hosszú őzgerinc formát, és a hab 2/3-át beletesszük,
megszórjuk a lecsöpögtetett meggyel (a díszítéshez tegyünk félre 10-12 szemet), majd tegyük rá a maradék habot. A rummal keverjünk el 2-3 evőkanál meggylevet, és ezzel locsoljuk meg a piskótát, majd helyezzük rá a habra, ez lesz az alagút alapja kiborítás után.
Legalább 6 órára tegyük hidegre.
Díszítés előtt kb. 40 perccel vegyük ki a hűtőből az alagutat, borítsuk ki az őzgerinc formából, hántsuk le róla a folpackot.
A bevonáshoz a tortabevonó étcsokit vízgőz felett felolvasztjuk, elkeverjük 2-3 evőkanál étolajjal, majd az alagútra öntjük, bevonjuk vele. Kicsit dermedni hagyjuk.
A tejszínt a habfixálóval kemény habbá verjük, és csillagcsőrös habzsákkal habrózsákat nyomunk a csokival bevont alagútra, majd egy-egy meggyszemmel „megkoronázzuk”. (A bevonáskor lecsöpögő csokoládét visszaolvasztva, a tejszínhabhoz keverhetjük, és a tetején csokis lehet ezáltal a tejszínhabrózsa. )
Forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel szeleteljük fel.
Forrás: izemlekek.blogspot.hu
2015. április 01. (szerda), 11:36
