Általános ismeretek: cukorfőzés! (mi is az a karamell?)

Sütemények és édességek, pl. bonbonok készítésénél gyakran van szükségünk különféle sűrűségű cukorszörpre. /Hosszadalmas lenne a cukorszörp főzésének módját minden egyes receptnél külön leírni, ezért e helyen ismertetjük a különféle sűrűségű cukorszörpök főzési módját\./

Mindenekelőtt tudnunk kell, hogy a cukorszörpnek nem szabad kristályokat tartalmaznia, mert ha csak bármilyen kevés kristály lenne is benne, az egész cukorszörp kikristályosodik, és a belőle készült krém, fondán, hab stb. helyrehozhatatlanul elromlik. Ezért öntsünk a cukorra mindig annyi vizet, hogy az legalább egy ujjnyira ellepje, és az elején kavargassuk mindaddig, amíg a cukor teljesen feloldódott, és a fenekéről vett próbában már nyoma sincsen semmilyen kristálynak.

A cukrot fözés közben állandóan „össze kell mosni”, hogy a szörp kristálymentességét mindvégig megtartsa. Ez az „összemosás” abból áll, hogy a forrásban levő szörp tetejéről, ecset vagy tollbekenő segítségével állandóan leszedjük a képződő habot, amely igen gyakran tisztátalanságokat tartalmaz, és a hideg vízbe mártott ecsettel vagy tollbekenővel állandóan belemossuk a szörpbe az edény oldalán képződő és lerakódó kristályokat. Ha erre ügyelünk, akkor a cukorfőzés minden esetben sikerülni fog.

Cukorfőzés közben mindig legyen a kezünk ügyében egy bögre tiszta, hideg víz. Ezzel mossuk össze a cukrot, és ennek segítségével veszünk próbákat a cukorból. Ha a cukor a belemártott tiszta fakanálról vastag cseppekben hull vissza, elértük főzzük,

az I. sűrűségi fokot.

Az ilyen sűrűségű szörpöt használjuk fel tészták (Savarin, darázsfészek) átitatására. Ha a cukrot néhány percig tovább elérjük

a II. sűrűségi fokot,

az úgynevezett rövid szálas sűrűséget. Ezt arról ismerjük meg. hogy a cukorcsepp a főzőkanál bemártott nyeléről egy pillanatig rövid szálon függ, majd a csepp leesik, és a szál visszahúzódik.

Ha a cukrot tovább főzzük, elérünk

a III. sűrűségi fokhoz,

a hosszú szálas cukorszörphöz. Ha a főzőkanál nyelével kivett próbához, miután előbb vízbe mártottuk, hozzáérintjük hüvelyk- és mutatóujjunkat, azután összenyomjuk, és megint széthúzzuk őket, akkor a két ujj között hosszú szál képződik. A cukrot még tovább főzve elérkezünk

a IV. sűrűségi fokhoz,

a lágy fondánhoz. Ha az előbb hideg vízbe, azután a cukor-szörpbe, majd megint hideg vízbe mártott főzőkanálnyélről levett mintából ujjunk között lágy golyócskát tudunk formálni.

akkor cukorszörpünk alkalmas máznak való fondán készítésére. Még néhány perc főzéssel elérkezünk

az V. sűrűségi fokhoz,

a lágy karamellhez. Ha az előbbiek szerint próbát veszünk belőle, a kanál nyeléről levett mintából kemény golyócskát gyúrhatunk. Ha ebbe beleharapunk, tapasztalni fogjuk, hogy a cukor erősen ragad a fogunkhoz. Ez a szörp már alkalmas karamellbonbonok készítésére. Ha a cukrot még tovább főzzük,

a VI. sűrűségű fokhoz,

a kemény karamellhez érkezünk el. Az előbb hideg vízbe, majd a szörpbe és megint hideg vízbe mártott főzőkanál nyelén a cukor üvegszerűen megkeményedik és egészen törékeny lesz.

Ha beleharapunk, már nem ragad a fogunkhoz. Ilyen sűrűségű szörpből kemény cukorkát készíthetünk, gyümölcsöket, croque en bouche-golyócskákat vonhatunk be vele üveges bevonattal. Ha a cukrot még tovább fűzzük,

a VII. sűrűségi fokhoz,

a barna karamellhez érünk el. Ehhez már nincsen mártó próbára szükségünk. Ezt a fokot a szörp szép, világos barna színe, és jellegzetesen kellemes illata elárulja. Ezt használjuk pl Dobos-torta bevonására, grillage és karamellöntet készítésére.

További néhány perces főzéssel eljutunk az utolsó,

a VIII. sűrűségű fokig,

a cukorfestékhez. Ezt a fokot sötétbarna színe és erősen pörkölt szaga árulja el (a cukor már füstölögni kezd). Ha a szörpre ebben az állapotban vizet töltünk és a vízzel tovább fűzzük, a barna cukor feloldódik, és a feketekávéhoz hasonló színű folyadékot kapunk, amelyet rum, vermut és likőrök festésére használunk. Tovább főzni nem szabad, mert a cukor szénné ég.
Ha a cukrot III. vagy magasabb fokú sűrűségűre akarjuk főzni, ajánlatos már a fok elérése alkalmával egy kávés-kanálnyi ecetet belekeverni.

 

 

Forrás: ketkes.com

2017. április 05. (szerda)