Sörben sült pácolt csülök pékné módra – komótosan, cserépben, ropogósra
Sörben sült pácolt csülök pékné módra – komótosan, cserépben, ropogósra.
/Kérdés, hogy mit vagyunk hajlandóak „beáldozni” alkalomadtán azért, hogy valamit tökéletesen készítsünk el\./
Az esetek többségében előpárolom a csülköt rövid, ízes főzőlében, majd cserépben vagy tepsin a krumplival pirítom össze.
Igaz, nagyon ügyelni kell, hogy csülök alatt a krumpli ne ázzon el, illetve elég jól be kell lőni a főzési, pirítási időket ahhoz, hogy egyszerre és tökéletesen készüljön el az étel.
Az előfőzéssel sok időt nyerek, a főzőléről nem is beszélve, amit levesekhez használok fel.
Tényleg csodaszép, sovány, tiszta hús csülköt kaptam, szépen meghagyott bőrrésszel (gyakran találkozom mostanában azzal, hogy a zsíros részeket eltávolítják a csülökről az értékes bőr egy részével együtt, de jó tudni azt, hogy jobban járunk az egészben hagyott csülökkel, mert a csülök többi része is zsírosabb lesz, ha már előre lekanyarintották róla a „fölösleget”, így pontosabban tudunk választani, ha eredeti mivoltában látjuk a csülköt).
Úgy döntöttem, hogy most egy hagyományos verziót készítek el, és igyekszem a csülöksütést és pékné módra történő továbbkészítését a már ismeretes „buktatók” kiküszöbölésével a lehető legtökéletesebben véghezvinni.
Szerintem sikerült.
A csülköt bepácoltam. Nagyon egyszerű pácot készítettem: 5-6 nagy gerezd fokhagymát átnyomtam és elkevertem egy evőkanál sóval. Amikor megtaknyosodott, elkevertem ½ evőkanál frissen tört köménnyel és egy teáskanál frissen őrölt vegyes borssal.
A 1,5 kilós csülök bőrét hosszában bevagdostam és kívül belül (a csontnál és a csülökhús rétegződéseinél is alaposan kentem a pácból) majd lefedve pácoltam a csülköt 5-6 órán át, ami egy éjszaka is lehet. Ne hagyjuk el ennél a pácnál a sót, hiszen az egészben hagyott csülök nem fog kiszáradni, viszont, ha nem pácoljuk sóval, akkor az értékes húsos részek ízetlenek lesznek.
Cserépbe tettem a csülköt, ráöntöttem fél liter sört, hozzáadtam egy négy cikkre vágott vöröshagymát és két kisebb babérlevelet.
Közben előkészítettem a hagymás krumpli alapot.
Cikkekre vágtam 1,5 kg sárga krumplit és 4 sonkahagymát (már lehet kapni sonka és mogyoró hagymából is háztájit a piacon), a csülök főzőlevének zsírosabb tetejéből rámertem keveset, átforgattam, NEM fűszereztem, és betoltam a közben 200 C fokra felmelegített sütőbe, felső bordamagasságra.
Fél óra múlva a csülköt kivettem a sütőből és a krumplit középső bordamagasságon sütöttem tovább, 1-2 szer átforgattam, hogy egyenletesen előpiruljon a végső egyesítés előtt.
Úgy 20 perc múlva kiemeltem a csülköt a cserépből, ekkor már omlott le csontról. 6-8 darabra felvágtam.
A szaftját leszűrtem és kéznél hagytam, hogy ezzel még meglocsolhassam a piruló csülökdarabokat.
A már pirult krumplit sóztam, borsoztam, átforgattam és bőrével lefelé a csülökdarabokat elhelyeztem rajta.
20 perc után a csülökdarabokat bőrével felfelé fordítottam és addig pirítottam 200 C fokon, amíg a bőre tökéletesre nem pirult. Úgy 15 percenként megcsorgattam a visszamaradt szaftjával, de csak óvatosan, hogy a krumpli ne ázzon el a fölösleges folyadéktól.
A visszamaradt, leszűrt pecsenyelevet serpenyőben sűrítettem és a kész csülökhöz kínáltam.
Összességében 7,5 óra alatt készült el a csülök, éppen vacsorára, ahogyan terveztem.
A csülök fantasztikusan ízletes, omlós, a bőre pedig ropogós lett. Nem lett gumis, vagy kemény, minden falatja élmény volt. A krumpli ugyanígy belül omlós, kívül kellően pirult volt. Nem ázott el, nem esett szét, a kíméletes elkészítésnek köszönhetően, éppúgy, mint a csülök sem.
Mind ízében, mind állagában, mind esztétikailag úgy érzem tökéletes csülköt sütöttem.
Azt hiszem, hogy legközelebb akkor kerül csülök terítékre, ha lehetőségem lesz ezzel a módszerrel elkészíteni.
Káposztasalátát kínáltam mellé, édeset, ropogósat!
Forrás: nemvagyokmesterszakacs.blogspot.hu
2015. február 04. (szerda), 11:37
