A tökéletes Erdélyi töltött káposzta titka

Nálunk a karácsonyi halászlé huszonharmadikán kerül asztalra, évek óta hagyomány, hogy ilyenkor összejön a baráti társaságunk és tizen-egynéhányan ÉP halászlevével köszöntjük az Ünnepet. Szentestén mindig erdélyi töltött káposztát vacsorázunk és az az igazi „szezonnyitó” a saját készítésű savanyított káposztából.

Hozzávalók:
1 kg darált hús (pld. sertés lapocka)
3 dl rizs, addig mosva hideg vízben, míg a víz tiszta nem lesz (miért dl? ne kérdezzétek, Édesanyám így csinálta, maradok az anyai receptnél J)
3 nagy fej hagyma, aprítva, ebből egy fejnyi kevés olajon üvegesre dinsztelve
egy darab füstölt csülök vagy házi sonka, de beletesszük a sonka bőrke részét is
pár szelet füstölt erdélyi szalonna
2 -3 fej savanyú káposzta,egy része apróra gyalulva
2-3 gerezd fokhagyma
só, bors, csombor, meg kevés őrölt fűszerpaprika

/A savanyú káposztákat ilyenkor még nem szükséges kimosni\./

A leveleket leválasztom a káposzta fejről, a vastag középső eret levékonyítom, vagy ha nagyok a levelek – kivágom, és a leveleket elfelezem. Erdélyben apró töltelékeket készítenek, egyrészt gusztusosabbak, másrészt jobb a töltelék – káposzta arány, ergo a végeredmény is jobb ízű.

Disznóvágás után leginkább kolbászmasszából készül a töltelék, amihez már csak a dinsztelt hagymán átfuttatott, majd kihűtött rizst kell hozzá adni. Ha nem kolbász masszából készül, akkor a darált húst borssal, csomborral és kevés fűszerpaprikával fűszerezem.

Tojást soha nem teszek bele, mert attól kemény lesz a töltelék! A sózással is érdemes vigyázni, mert az edény aljára kerülő füstölt szalonna, a csülök és sonka darab is sós!  Az egyik fej aprított hagymát kevés olajon (vagy zsíron) üvegesre dinsztelem, majd megfuttatom rajta a jól megmosott rizst. Keverek bele egy teáskanál őrölt fűszerpaprikát, leveszem a tűzről és hagyom kihűlni, majd jól összekeverem a darált hússal és egy-két maréknyi darált savanyú káposztával. Ezt a trükköt Alíztól tanultam, Szárhegyen így készítik a töltött káposztát és tény, hogy szaftosabbá, ízletesebbé teszi a tölteléket. A masszát a savanyú káposzta-levelekbe töltöm, lazán, mert a nyers rizs főzés közben még dagad. Édesanyám mindig a sparhelt platniján főzte, de szerintem sütőben (netán kemencében), cserépedényben sokkal finomabb!

Egy Pataki kerámia cserépedény alján egy pár szelet (saját készítésű) füstölt erdélyi szalonnával indítok, erre jön egy sor töltelék, azt megszórom aprított nyers hagymával, egy kis őrölt fekete borssal, rá egy réteg aprókáposzta, egy darab füstölt hús, vagy csülök.

Újabb sor töltelék, aprókáposzta, hagyma, füstölt hús, mindaddig, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejére aprókáposzta kerül, majd az egészet betakarom pár egész káposztalevéllel. Felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, és betolom a 180 fokos sütőbe. Fél óra után visszaveszem a hőmérsékletet 160 Celsius-fokra és 2 órát sütöm, majd megkóstolom és ha szükséges, adok még neki pár percet a sütőben. Frissen is jó, de ha lehet, a tálalás előtti napon készítem, mert a töltött káposzta melegítve mindig jobb! Tejföllel és friss kenyérrel tálalom.

Forrás: www.gabojsza.hu

2015. december 20. (vasárnap), 17:54